Существует несколько схем разделки свиной туши: английская, американская, немецкая и русская (московская). 24 Каждая из них имеет свои особенности:

Английская. 2 Считается самой простой. 2 От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают на 3 части: переднюю, среднюю и заднюю. 2 Такая технология оптимальна для случаев, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией. 2

Американская. 2 Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. 2 Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону — от брюшины. 2

Немецкая. 2 Каждая полутуша разделывается на 8 частей. 2 При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям. 2

Русская (московская). 2 Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш. 2

Однозначно сказать, какая схема разделки лучше, невозможно. 4 Выбор схемы зависит от предпочтений и потребностей забойщика. 4