Каковы особенности парного, остывшего и охлажденного мяса крупного рогатого скота?

Парное мясо крупного рогатого скота получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 35 °С. meat-opt.ru openedo.mrsu.ru В первые 4–6 часов такое мясо обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. openedo.mrsu.ru Однако через 4–6 часов в мышечной ткани развиваются процессы окоченения, и мясо становится твёрдым и жёстким. openedo.mrsu.ru Для приготовления пищи такое мясо не используют, его применяют в основном для производства колбас и копчёностей. openedo.mrsu.ru xn------5cdbkudlkkbhh3cig6ct1h3a.xn--p1ai

Остывшее мясо крупного рогатого скота остывает в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 часов, температура в толще мышц не выше 12 °С. meat-opt.ru openedo.mrsu.ru Поверхность такого мяса покрыта тонкой корочкой подсыхания, на ощупь оно упругое. meat-opt.ru Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. openedo.mrsu.ru xn------5cdbkudlkkbhh3cig6ct1h3a.xn--p1ai Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают. openedo.mrsu.ru xn------5cdbkudlkkbhh3cig6ct1h3a.xn--p1ai

Охлаждённое мясо крупного рогатого скота подвергают охлаждению до температуры от 0 до 4 °С. meat-opt.ru openedo.mrsu.ru Такое мясо на ощупь не влажное, эластичное, имеет более тёмную окраску, чем остывшее. meat-opt.ru Охлаждённое мясо проходит определённое время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами. openedo.mrsu.ru xn------5cdbkudlkkbhh3cig6ct1h3a.xn--p1ai