Основные способы получения карамельного вкуса в промышленных кондитерских изделиях:

1. Приготовление карамельной массы. 25 Её получают увариванием карамельного сиропа в вакуум-аппарате, где из него удаляется большая часть воды. 5
2. Охлаждение и обработка карамельной массы. 25 После разгрузки из вакуумных агрегатов температуру массы снижают до 85–90 °C. 2 На этом этапе в неё вводят пищевые красители (пигменты), подсластители, эссенции, ароматизаторы и кислоты. 2
3. Приготовление начинок. 12 Для получения начинок используют различные фруктовые экстракты, ягодные продукты (пюре, соки), мёд, шоколад, какао-продукты, молочные сыворотки, кофе, вина и спиртовые напитки (например, ликёр). 2
4. Подкисление карамельной массы. 5 Благодаря этому готовые изделия могут получить приятный кислый вкус. 5 Поэтому почти во все виды леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой вводят пищевые кислоты (лимонную, яблочную, виннокаменную). 5