Основные различия между карамелизацией и реакцией Майяра:

1. Карамелизация — это тип пиролиза, термического разложения соединений. 2 Для протекания этого процесса необходимо, чтобы продукт был сухим: вода мешает нагреванию сахаров до высоких температур. 2
2. Реакция Майяра — это сложный комплекс химических процессов между аминокислотами и сахарами, который протекает при нагревании без участия ферментов. 2 Для реакции требуются белки и углеводы: если продукт содержит много белка, то он темнеет из-за реакции Майяра (например, стейк). 3

Таким образом, основное отличие между карамелизацией и реакцией Майяра — это присутствие азота: для карамелизации нужны исключительно высокие температуры, а реакция Майяра возможна даже при комнатной температуре, хотя и очень медленно (присутствие аминокислот). 4