Некоторые причины, по которым блюда могут быть забракованы в процессе бракеража:

• Несвойственный вкус и запах. 13 К браку относят блюда с посторонним привкусом и запахом, горечью, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотностью, недосоленностью или пересолом. 4
• Нарушение технологии приготовления. 13 Например, недоваренные или недожаренные блюда, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. 13
• Несоблюдение соотношений компонентов. 1 К недостаткам относят, например, несоблюдение пропорций, подсыхание поверхности изделий, неправильную нарезку овощей. 1
• Неготовность. 23 В таком случае блюдо не допускают к выдаче до устранения кулинарных недостатков. 23

Бракераж проводится с оценкой качества готовой продукции по таким показателям, как внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция. 3