Некоторые отличия между цеховой и бесцеховой структурами в организации питания:

Цеховая структура предполагает, что основным производственным подразделением является цех. 1 Он представляет собой обособленную часть предприятия, в которой выполняется комплекс работ. 1 Цехи делятся на отделения, производственные участки, технологические линии, рабочие места. 1 Цех наделяется определённой производственно-хозяйственной самостоятельностью, получает единое плановое задание. 1 Преимущество такой структуры в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и повышать квалификацию. 2

Бесцеховая структура предполагает, что наименования участков являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление некоторых технологических процессов и операций (рабочих участков) с учётом требований санитарии. 5 Плановое задание и объём выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством. 1

Применение:

• Цеховая структура чаще используется на заготовочных предприятиях общественного питания. 1
• Бесцеховая структура применяется на большинстве доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом. 1

Таким образом, цеховая структура характерна для предприятий с большим объёмом производства и широким ассортиментом, а бесцеховая — для предприятий с небольшим объёмом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции. 3