Значение редуцирующих веществ в пищевой промышленности заключается в следующем:

• Контроль качества продуктов. 14 Массовая доля редуцирующих веществ — важный показатель качества продуктов, её содержание регламентируется ГОСТом. 1
• Влияние на гигроскопичность и цветность изделий. 1 Повышение количества редуцирующих сахаров приводит к повышению гигроскопичности и цветности. 1
• Торможение кристаллизации сахарозы. 1 Например, редуцирующие сахара патоки тормозят кристаллизацию сахарозы в карамельной массе за счёт повышения содержания сухих веществ и снижения растворимости сахарозы. 1
• Участие в реакции Майяра. 45 Редуцирующие сахара соединяются с аминокислотами белков в ходе этой реакции, которая протекает при выпечке с образованием тёмных веществ, улучшающих цвет поверхности готовых изделий. 4