Какое значение имеют редуцирующие вещества в пищевой промышленности?

Значение редуцирующих веществ в пищевой промышленности заключается в следующем:

• Контроль качества продуктов. books.ifmo.ru nsportal.ru Массовая доля редуцирующих веществ — важный показатель качества продуктов, её содержание регламентируется ГОСТом. books.ifmo.ru
• Влияние на гигроскопичность и цветность изделий. books.ifmo.ru Повышение количества редуцирующих сахаров приводит к повышению гигроскопичности и цветности. books.ifmo.ru
• Торможение кристаллизации сахарозы. books.ifmo.ru Например, редуцирующие сахара патоки тормозят кристаллизацию сахарозы в карамельной массе за счёт повышения содержания сухих веществ и снижения растворимости сахарозы. books.ifmo.ru
• Участие в реакции Майяра. nsportal.ru en.wikipedia.org Редуцирующие сахара соединяются с аминокислотами белков в ходе этой реакции, которая протекает при выпечке с образованием тёмных веществ, улучшающих цвет поверхности готовых изделий. nsportal.ru