Какое значение имеет вязкость патоки в пищевом производстве?

Вязкость патоки имеет важное значение в пищевом производстве, так как определяет некоторые свойства получаемых продуктов. books.ifmo.ru masters.donntu.ru

Некоторые примеры:

• Производство карамели. books.ifmo.ru Декстрины патоки, обладающие большой вязкостью, тормозят кристаллизацию сахарозы (чем выше вязкость растворов, тем ниже скорость кристаллизации). books.ifmo.ru
• Производство изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира). masters.donntu.ru Меньшая вязкость высокоосахаренной патоки обеспечивает лучшее увеличение объёма взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру. masters.donntu.ru
• Производство засахаренных фруктов. masters.donntu.ru Наличие высокомолекулярных сахаридов в патоке обеспечивает повышение вязкости и улучшает условия проникновения углеводов через кожуру фруктов в межклеточное пространство. masters.donntu.ru
• Производство мороженого и десертов. ldsivers.com Патока применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, как регулятор точек замерзания и оттаивания, для создания нежной текстуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы. ldsivers.com

Таким образом, от вязкости патоки зависят многие свойства получаемых пищевых продуктов, что делает этот показатель одним из ключевых в процессе производства.