Какое значение имеет реакция Майяра в кулинарии и пищевой промышленности?

Реакция Майяра имеет большое значение в кулинарии и пищевой промышленности. the-chef.ru food.ru Она протекает между аминокислотами белков и сахарами углеводов при нагревании. food.ru В результате взаимодействия этих веществ образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аппетитный аромат и цвет. food.ru

В кулинарии реакция Майяра используется для обработки ингредиентов и приготовления блюд. food.ru Например, при жарке и запекании продукты приобретают золотистую корочку, а взаимодействие белков и сахаров делает корочку хлеба, булок, печенья, пирогов хрустящей. food.ru При запекании на гриле высокая температура даёт мясу, рыбе, овощам и грибам насыщенный аромат. food.ru

В пищевой промышленности готовые продукты реакции Майяра выделяют отдельно, чтобы добавлять их к продукту для усиления вкуса и аромата. the-chef.ru Например, меланоидины солода добавляют в тёмные сорта пива. the-chef.ru

Также реакция Майяра влияет на продолжительность хранения пищевых продуктов: её продукты обладают антиокислительной способностью, снижают самоокисление липидов и усиливают противомикробное действие некоторых веществ. alternativa-sar.ru