Какое значение имеет количество теплоты в кулинарии и хлебопечении?

Количество теплоты имеет важное значение в кулинарии и хлебопечении, так как оно влияет на различные процессы, происходящие в продуктах во время приготовления. infourok.ru hlebopechka.ru

В хлебопечении теплота расходуется на прогревание тестовой заготовки до определённой температуры (около 180 °С на поверхности корки и около 96–97 °С в центре мякиша) и на испарение влаги из неё. infourok.ru hlebopechka.ru Большая доля тепла (80–85%) передаётся тестовой заготовке путём излучения от раскалённых стенок и сводов пекарной камеры. hlebopechka.ru Остальная часть тепла передаётся теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере. hlebopechka.ru

Конденсация пара также играет роль в ускорении прогревания тестовой заготовки. studizba.com multiurok.ru Она способствует увеличению объёма изделия, улучшает его вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. studizba.com multiurok.ru