Свободные жирные кислоты оказывают следующее влияние на качество и безопасность масла:

• Определяют кислотность масла. 1 Суммарное процентное содержание свободных жирных кислот оценивается кислотным числом, которое показывает количество миллиграммов KОН, расходуемого на нейтрализацию свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. 1 При повышении кислотного числа в масле начинают интенсивно протекать химические реакции, сопровождающиеся изменениями состава глицеридов. 1
• Ускоряют окисление масла. 34 Свободные жирные кислоты действуют в маслах в качестве прооксидантов, снижают поверхностное натяжение масел и увеличивают скорость диффузии кислорода из пространства над маслом в масло, ускоряя этим его окисление. 4

В небольшом количестве (порядка 0,1–0,2%) свободные жирные кислоты не ухудшают пищевых достоинств масла и не мешают промышленной переработке. 1