Какое влияние оказывают свободные жирные кислоты на качество и безопасность масла?

Свободные жирные кислоты оказывают следующее влияние на качество и безопасность масла:

• Определяют кислотность масла. old.bigenc.ru Суммарное процентное содержание свободных жирных кислот оценивается кислотным числом, которое показывает количество миллиграммов KОН, расходуемого на нейтрализацию свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. old.bigenc.ru При повышении кислотного числа в масле начинают интенсивно протекать химические реакции, сопровождающиеся изменениями состава глицеридов. old.bigenc.ru
• Ускоряют окисление масла. cyberleninka.ru www.vniifats.ru Свободные жирные кислоты действуют в маслах в качестве прооксидантов, снижают поверхностное натяжение масел и увеличивают скорость диффузии кислорода из пространства над маслом в масло, ускоряя этим его окисление. www.vniifats.ru

В небольшом количестве (порядка 0,1–0,2%) свободные жирные кислоты не ухудшают пищевых достоинств масла и не мешают промышленной переработке. old.bigenc.ru