Какое влияние оказывают экстрактивные вещества на вкусовые качества бульонов при их варке?

Экстрактивные вещества оказывают положительное влияние на вкусовые качества бульонов при варке. nyamkin.ru Они придают бульону вкус, аромат и цвет. alternativa-sar.ru

Различают две группы экстрактивных веществ: азотистые и безазотистые. alternativa-sar.ru К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и другие вещества. alternativa-sar.ru Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. alternativa-sar.ru Растворы её даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. alternativa-sar.ru Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов. alternativa-sar.ru

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и другие вещества. alternativa-sar.ru

Также экстрактивные вещества активизируют деятельность пищеварительных желёз, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. nesenenko.narod.ru