Экстрактивные вещества оказывают положительное влияние на вкусовые качества бульонов при варке. 4 Они придают бульону вкус, аромат и цвет. 1

Различают две группы экстрактивных веществ: азотистые и безазотистые. 1 К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и другие вещества. 1 Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. 1 Растворы её даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. 1 Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов. 1

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и другие вещества. 1

Также экстрактивные вещества активизируют деятельность пищеварительных желёз, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. 3