Тип мясной породы влияет на содержание питательных веществ в мясе. 2 Например, по данным исследования с бычками герефордской породы, животные среднего и крупного типа телосложения характеризуются более высоким содержанием сухого вещества, протеина и жира в мякоти туши. 2

Также на химический состав мяса влияют и другие факторы, например:

• Пол животного. 4 Мясо некастрированных самцов жёсткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. 4 Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нём менее развиты соединительнотканные образования. 4 Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее. 4
• Возраст животного. 4 Чем они старше, тем выше содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного жира, но при этом мясо становится грубоволокнистым, жёстким, поэтому его кулинарные достоинства снижаются. 4
• Анатомическое происхождение мяса. 14 В различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в неодинаковых соотношениях и обладают разными свойствами. 4 Так, мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. 4