Степень очистки оливкового масла влияет на его безопасность при нагревании следующим образом:

• Рафинированное оливковое масло хорошо переносит высокие температуры, имеет долгий срок хранения, обладает менее выраженным запахом. 5 При нагревании оно не чадит и не темнеет. 1
• Нерафинированное оливковое масло сохраняет витамины и другие полезные вещества, но нагрев переносит хуже. 5 Точка дымления такого масла — 180–190 °С. 5

Таким образом, для жарки, особенно в больших объёмах, лучше подходит рафинированное оливковое масло. 5

При этом стоит учитывать, что в рафинированном масле меньше полезных веществ, чем в нерафинированном. 25