Какое влияние оказывает копчение мяса на его питательные свойства?

Копчение не повышает биологическую ценность мяса, при этом происходит образование новых, более сложных соединений, которые снижают количество пищевых веществ продукта. www.activestudy.info

Некоторые изменения, которые происходят с мясом при копчении:

• Обезвоживание. studfile.net Например, при копчении сырокопчёных изделий может удалиться до 25% влаги от содержащейся в продукте до копчения. studfile.net Полукопчёные и варено-копчёные колбасы теряют при копчении до 10% влаги к начальной массе. studfile.net
• Снижение перевариваемости белков. studfile.net Взаимодействие компонентов коптильного дыма с белками мяса сопровождается снижением их перевариваемости. studfile.net
• Потеря витаминов. www.activestudy.info При копчении происходит потеря витаминов: 15–20% тиамина, рибофлавина, ниацина. www.activestudy.info

Однако копчение придаёт мясным продуктам специфический вкус и аромат, а также защищает их от микробиологической и окислительной порчи в процессе хранения. studme.org www.kp.ru