Какое влияние оказывает активность воды на хранение пищевых продуктов?

Активность воды влияет на качество, стабильность и безопасность пищевых продуктов. moodle.kstu.ru decagon.ru

Некоторые аспекты влияния активности воды на хранение продуктов:

• Сокращение сроков хранения. moodle.kstu.ru По некоторым данным, увеличение активности воды в продуктах на 0,01 приводит к сокращению сроков хранения в 2 раза. moodle.kstu.ru Это связано с возрастанием скорости микробиологических процессов. moodle.kstu.ru
• Влияние на качество готового продукта. moodle.kstu.ru Например, для таких продуктов, как чипсы или воздушная кукуруза, существует определённый диапазон значений активности воды (0,35–0,50), при котором наблюдаются снижение хрупкости, рассыпчатости и ухудшение органолептических показателей. moodle.kstu.ru
• Влияние на миграцию влаги. en.wikipedia.org Если, например, изюм с более высокой активностью воды упаковывать с хлопьями из отрубей с более низкой активностью воды, вода из изюма со временем мигрирует в хлопья из отрубей, делая изюм твёрдым, а хлопья из отрубей сырыми. en.wikipedia.org

Для снижения активности воды в пищевых продуктах используют такие технологические приёмы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. decagon.ru