Активность воды влияет на качество, стабильность и безопасность пищевых продуктов. 14

Некоторые аспекты влияния активности воды на хранение продуктов:

• Сокращение сроков хранения. 1 По некоторым данным, увеличение активности воды в продуктах на 0,01 приводит к сокращению сроков хранения в 2 раза. 1 Это связано с возрастанием скорости микробиологических процессов. 1
• Влияние на качество готового продукта. 1 Например, для таких продуктов, как чипсы или воздушная кукуруза, существует определённый диапазон значений активности воды (0,35–0,50), при котором наблюдаются снижение хрупкости, рассыпчатости и ухудшение органолептических показателей. 1
• Влияние на миграцию влаги. 3 Если, например, изюм с более высокой активностью воды упаковывать с хлопьями из отрубей с более низкой активностью воды, вода из изюма со временем мигрирует в хлопья из отрубей, делая изюм твёрдым, а хлопья из отрубей сырыми. 3

Для снижения активности воды в пищевых продуктах используют такие технологические приёмы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. 4