Какие заменители агар-агара используют в молекулярной кухне?

В молекулярной кухне для замены агар-агара могут использоваться, например, следующие заменители:

• Желатин. molecularmeal.ru dom-eda.com Изготавливается методом испарения мясного бульона на основе костей, сухожилий, хрящей и состоит на 90% из белков. dom-eda.com Желатин придаёт желеобразную консистенцию желе, студням, мороженому и другим блюдам. dom-eda.com
• Пектин. molecularmeal.ru dom-eda.com Растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свёклы. dom-eda.com Пектин используется в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя. dom-eda.com
• Крахмал. molecularmeal.ru dom-eda.com Добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. dom-eda.com Крахмал исполняет роль загустителя и применяется в основном в сладких блюдах. molecularmeal.ru

Выбор заменителя зависит от типа блюда, которое нужно желировать. molecularmeal.ru