Какие заменители агар-агара используют в молекулярной кухне?

В молекулярной кухне для замены агар-агара могут использоваться, например, следующие заменители:

• Желатин. 13 Изготавливается методом испарения мясного бульона на основе костей, сухожилий, хрящей и состоит на 90% из белков. 3 Желатин придаёт желеобразную консистенцию желе, студням, мороженому и другим блюдам. 3
• Пектин. 13 Растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свёклы. 3 Пектин используется в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя. 3
• Крахмал. 13 Добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. 3 Крахмал исполняет роль загустителя и применяется в основном в сладких блюдах. 1

Выбор заменителя зависит от типа блюда, которое нужно желировать. 1