В мраморном мясе содержатся разные виды жиров, в основном мононенасыщенные (олеиновая кислота, как в оливковом масле). 3 Также в жировой массе мраморной говядины есть стеариновая кислота (до 40%). 2

Влияние жиров на вкус стейка:

• Равномерное распределение жира по всему куску мяса упрощает приготовление. 1 Прожилки помогают сохранить влагу и сочность блюда при жарке. 1
• Внутримышечный жир во время термической обработки растапливается и проникает в структуру мышечных волокон. 2 Это обеспечивает сохранение мягкости и маслянистость готового блюда. 2
• Жир отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. 4
• Олеиновая кислота делает мясо вкуснее и нежнее. 1

Таким образом, благодаря особенностям жирового состава мраморное мясо отличается мягким, не «тяжёлым» вкусом и быстро усваивается. 3