Для приготовления кесадильи в мексиканской кухне традиционно используют, например, такие виды сыра:

• «Оахака». 13 Особый сыр, производимый в регионе Оахака. 1 Обладает волокнистой и эластичной структурой, легко растягивается на нити. 1
• «Асадеро». 12 Сыр из коровьего молока, хорошо плавящийся на поверхности при нагревании. 1
• «Котиха». 12 Производится в городе Котиха-де-ла-Пас в центральном штате Мичоакан. 1 Выпускается в двух видах: «Котиха де Монтана» — сухой, твёрдый и солёный, с зернистой структурой, делается вручную; «Тахо» — более мягкий, жирный и менее солёный. 1

Также для приготовления кесадильи подходят мягкие сыры, такие как моцарелла, фета, брынза или козий сыр. 4