Какие виды обработки овощей дают наименьшие потери веса?

Нельзя однозначно ответить на вопрос, какие виды обработки овощей дают наименьшие потери веса, так как процент потерь зависит от вида сырья и способа обработки. 4

Некоторые методы тепловой обработки овощей и ориентировочные потери веса:

• Варка. 5 В среднем овощи теряют 10% веса при варке. 5 Однако при варке неочищенного картофеля потери незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. 1
• Варка на пару. 1 Потери массы при этом способе больше, чем при варке в воде, но меньше, чем при жарке. 1 Например, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде. 1
• Жарка. 5 При этом способе овощи теряют в среднем до 35% веса. 5 Однако потери массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10% меньше, чем у картофеля, нарезанного соломкой. 1

Также существует припускание — разновидность варки, которая позволяет максимально сохранить питательные вещества продукта. 3 При этом продукт примерно на 1/3 его объёма погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. 3