Для изготовления полукопчёных колбас в зависимости от рецептуры используют следующие виды мяса: 1

• говядина жилованная 1 и 2 сортов; 1
• свинина жилованная нежирная и полужирная; 1
• баранина односортная; 1
• мясо птицы; 1
• грудинка свиная; 1
• боковой и хребтовый шпик. 1

Полукопчёные колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго сорта — из мяса второго сорта. 2

Для изготовления полукопчёных колбас допускается использование как охлаждённого, так и мороженого мяса, но срок хранения должен быть не больше полугода. 2