В производстве творога участвуют различные виды молочнокислых бактерий, например:

• Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris. 45 Эти бактерии создают отличные органолептические свойства творога, в частности обеспечивают короткую текстуру. 4
• Streptococcus thermophilus. 4 Экзополисахариды, которые синтезируются этими штаммами, формируют плотный сгусток. 4 Продукт получается рассыпчатый, с гладкой и плотной консистенцией. 4
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis. 5 Эти бактерии придают творогу лёгкую сливочную ноту за счёт способности образовывать небольшое количество летучих кислот. 4
• Leoconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. 5

Для сквашивания молока при выработке творога используют два типа заквасок: мезофильные на чистых культурах лактококков и мезофильно-термофильные на чистых культурах лактококков и термофильного стрептококка. 1