В хлебопечении используются следующие виды молочнокислых бактерий: 13

• Lactobacillus dellbrueckkii. 13 Термофильные гомоферментативные палочки длиной 5–9 мм, располагаются поодиночке и попарно. 13 На плотной питательной среде образуют колонии круглой формы, выпуклые, беловатого цвета. 13 Оптимальная температура — 48–50 °С. 13 Используются при выведении жидких дрожжей. 1
• Lactobacillus plantarum. 13 Мезофильные гомоферментативные палочки средних размеров, располагаются поодиночке и короткими цепочками. 13 Образуют колонии средней величины, куполообразные, беловатого цвета. 13 Оптимальная температура — 30–35 °С. 13 Постоянно встречаются в заквасках. 1
• Lactobacillus brevis. 13 Мезофильные гетероферментативные бактерии. 13 По морфологии это — короткие толстые палочки, располагаются поодиночке или короткими цепочками. 13 Оптимальная температура — 30 °С. 13 Развиваются в сочетании с палочкой плантарум. 1
• Lactobacillus fermenti. 13 Мезофильные гетероферментативные бактерии. 13 Морфологически это — мелкие палочки, располагаются поодиночке и короткими цепочками. 13 Оптимальная температура — 37–40 °С. 13