Некоторые виды заквасок, которые применяются при изготовлении сыра:

• Материнская закваска. 1 Её получают из молока и изготавливают самостоятельно сыроделы. 1
• Сухая закваска. 1 Это порошкообразный продукт, состоящий из молочнокислых бактерий, высушенных при низкой температуре (-45 °С). 1 Сухие закваски легко хранить, транспортировать и использовать. 1

И сухая, и материнская закваски делятся на термофильную и мезофильную: 1

• Мезофильные закваски используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). 3 С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твёрдых сыров. 3
• Термофильные закваски используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С). 3 С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). 3
• Смешанные закваски содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. 3 Их удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. 3

Выбор вида закваски зависит от температуры нагревания молока и желаемых характеристик сыра. 4