Некоторые виды заквасок, которые применяются при изготовлении сыра:
- Материнская закваска. syrover.ru Её получают из молока и изготавливают самостоятельно сыроделы. syrover.ru
- Сухая закваска. syrover.ru Это порошкообразный продукт, состоящий из молочнокислых бактерий, высушенных при низкой температуре (-45 °С). syrover.ru Сухие закваски легко хранить, транспортировать и использовать. syrover.ru
И сухая, и материнская закваски делятся на термофильную и мезофильную: syrover.ru
- Мезофильные закваски используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). cheese-home.com С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твёрдых сыров. cheese-home.com
- Термофильные закваски используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С). cheese-home.com С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). cheese-home.com
- Смешанные закваски содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. cheese-home.com Их удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. cheese-home.com
Выбор вида закваски зависит от температуры нагревания молока и желаемых характеристик сыра. syromaniya.ru