Некоторые виды дефектов шоколада, которые считаются критическими для его качества:

• Повреждение шоколадной молью и другими насекомыми. 12 Гусеницы моли прокладывают характерные ходы в шоколаде, оставляя в нём мелкие крупинки кала. 1
• Наличие постороннего вкуса и аромата. 1 Они должны отличаться от характерных для шоколада приятного сладкого и (или) горьковатого вкуса, а также аромата какао. 1
• Неправильная форма или нечёткий рисунок. 1 Также недопустим слишком твёрдый шоколад, из-за которого его употребление будет затруднено. 1
• Примесь посторонних жидких жиров. 1 Это делает изделие «слабым», то есть недостаточно твёрдым, слегка мажущимся. 1
• Пятна, раковины и пузыри на лицевой поверхности шоколада. 1
• Недостаточно растёртые частицы сахара и какао-бобов в структуре шоколада. 1
• Неравномерное распределение добавлений в шоколадной массе, а также неравномерная пористость у пористого шоколада. 1