Некоторые уникальные свойства агара, которые делают его отличным материалом для молекулярной гастрономии:

• Полимеризация (застывание) раствора при охлаждении до температуры 35 °С. 2 При этом образуется структура, похожая на очень мелкую губку, а вещество, в котором находится агар, превращается в достаточно упругое желе. 2
• Устойчивость к высоким температурам. 3 Это позволяет использовать агар в приготовлении лёгких плёнок и желе, которые подходят для сервировки. 3
• Антибактериальные свойства. 4 Агар подавляет развитие микроорганизмов, что продлевает срок годности блюд. 4
• Возможность использовать для очищения бульонов. 1 Для этого нужно заморозить бульон, содержащий агар, а затем дать ему оттаять в холодильнике, на сите с марлей. 1 В результате получается чистейшее консоме, содержащее только воду и молекулы вкуса. 1