В образовательных учреждениях оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трёх человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации учреждения. 3

Некоторые требования к органолептической оценке готовых блюд:

• Внешний вид. 4 Обращают внимание на цвет, форму, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда. 4
• Запах. 14 Устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, определяют наличие посторонних запахов. 4
• Консистенция. 14 Определяется визуально или с помощью осязания, оценивается степень упругости, твёрдости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.. 4
• Вкус. 14 Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, определяют наличие посторонних привкусов. 4

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 4

• 5 баллов — отличное качество; 4
• 4 балла — хорошее; 4
• 3 балла — удовлетворительное; 4
• 2 балла — неудовлетворительное; 4
• 1 балл — очень плохое. 4

Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла. 4

Результаты дегустации заносятся в бракеражный журнал. 4 В нём указывают общее количество опробованных блюд и изделий, в том числе получивших наивысшую оценку — 5 баллов, а также записывают конкретные замечания по качеству блюд и изделий, не получивших высокого балла. 4