Некоторые традиционные способы ферментации, которые используются при приготовлении кимчи:

1. Замачивание овощей. 2 Капуста, редис и другие овощи замачиваются в солёной воде в течение нескольких часов или дней. 2 Это позволяет убрать горечь и сделать их более гибкими. 2
2. Погружение в рассол. 2 Овощи полностью погружают в рассол, который создаёт благоприятную среду для молочнокислых бактерий. 2
3. Смешивание со специями. 2 Овощи обсушивают и смешивают со специями, часто вместе с рисовой пастой, сахаром, рыбным соусом, рыбой или ракообразными. 2
4. Ферментация при комнатной температуре. 14 Капусту плотно укладывают в чистую стеклянную банку или контейнер, закрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 1–5 дней (в зависимости от температуры окружающей среды). 1 Чем теплее, тем быстрее идёт ферментация. 1 В первые дни проверяют банку, чтобы выпустить скопившиеся газы. 1
5. Переложение в холодильник. 14 Как только кимчи достигнет желаемой степени кислоты, его убирают в холодильник. 1 Там оно может храниться несколько недель или даже месяцев. 1