Некоторые традиционные методы производства кисломолочных напитков:

1. Резервуарный способ. 2 Технологический процесс состоит из подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, сквашивания бактериальным концентратом молочнокислых микроорганизмов с применением или без применения стабилизаторов. 2
2. Термостатный способ. 23 Молочная смесь сквашивается непосредственно в потребительской таре. 3 От продукции, полученной резервуарным способом, термостатная отличается плотным ненарушенным сгустком с насыщенным вкусом. 3

Некоторые этапы производства:

1. Подготовка сырья. 5 Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. 5
2. Пастеризация. 15 Её проводят, чтобы исключить возможность развития вредных микроорганизмов, которые находились в молоке. 1
3. Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания. 1 Эта температура отличается для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные напитки. 1
4. Заквашивание. 1 Охлаждённую нормализованную смесь заквашивают специально подобранными заквасками. 1
5. Сквашивание. 1 Вид кисломолочного продукта и применяемая закваска предопределяют продолжительность сквашивания, которая может варьироваться от 2 до 12 часов. 1 Признаком окончания сквашивания является образование достаточно прочного сгустка. 1
6. Охлаждение сгустка. 1 После окончания сквашивания в течение 30–60 минут подают ледяную воду, а затем перемешивают сгусток, пока он не достигнет однородной консистенции. 1
7. Внесение наполнителей. 1 При необходимости в охлаждённый сгусток вносят плодово-ягодные наполнители. 1
8. Розлив и упаковка. 15 Полученную смесь перемешивают и подают на розлив, перед началом которого кисломолочный напиток перемешивают в течение 3–5 минут. 1