Существуют следующие виды прожарки мяса, согласно общепринятой классификации: 1

1. Экстра-рэйр (extra rare) или блю-рэйр (blue rare). 12 Слегка обжаренное снаружи мясо с красным соком, внутри прохладное и красное (температура — 45–49 °C). 2
2. Рэйр (rare). 12 Довольно слабая прожарка, температура внутри мяса — 49–55 °C, сок и мякоть имеют ярко-красный цвет. 2
3. Медиум рэйр (medium rare). 12 Прожарка ближе к средней, мясо уже имеет менее яркую красную окраску и много красного сока (температура внутри куска — 55–60 °C). 2
4. Медиум (medium). 12 Мясо средней прожарки, мякоть и сок уже ближе к розовому, и внутри оно довольно хорошо прогрето (температура внутри стейка — 60–65 °C). 2
5. Медиум велл (medium well). 1 Мясо с прозрачным соком и прогревом до 65–69 °C. 1
6. Велл дан (well done). 1 Полностью прожаренное мясо почти без сока (прогрев — 71–100 °C). 1
7. Тувелл дан (too well done, overcooked). 1 Полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C. 1

Для точного определения степени прожарки рекомендуется использовать кухонный термометр. 2