Некоторые виды переработки и консервирования фруктов и овощей:

• Физические. 1 Термостерилизация, сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром. 1
• Биохимические (микробиологические). 1 Квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин. 1
• Химические. 1 Консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами. 1

Некоторые способы консервирования:

• Сушка. 3 Консервирующее действие заключается в удалении влаги, например, в овощах — до 12%, в плодах — до 16–25%. 3
• Соление. 3 Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации её в количестве 10 и более процентов жизнедеятельность большинства микроорганизмов приостанавливается. 3
• Засолка, квашение, мочение. 3 Основано на молочнокислом брожении сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. 3 Накапливающаяся молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. 3