Некоторые виды пектина и области их использования:

1. Высокоэтерифицированные пектины. 14 Могут работать при высокой кислотности, но для этого понадобится большое количество сахара или иных сухих веществ. 1 Такие пектины используют в пищевом производстве, с их помощью изготавливают большие партии мармелада, пастилы и зефира. 1
2. Низкоэтерифицированные пектины. 14 Для их работы кислотность не так важна, главное — присутствие ионов кальция и невысокая температура. 1
3. Амидированные пектины. 1 Это низкоэтерифицированные пектины, которые в процессе производства обрабатывают аммиаком. 1 Их применяют для фруктовых наполнителей для йогурта, глазированных сырков, термостабильных фруктовых начинок. 1
4. Пектин NH (обратимый пектин). 2 Он растворяется при нагревании и твердеет при охлаждении. 2 Такой пектин используют для приготовления десертных соусов, желе для тортов (в виде покрытия или прослойки). 2
5. Пектин FX58. 12 Взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому отлично подходит для приготовления молочного желе или пены. 2
6. Бескислотный пектин. 14 Содержит сульфат кальция, является самым гигроскопичным из всех пектинов и подходит для ягод и фруктов, не содержащих кислот. 4