Один из способов стабилизации коржей перед разрезанием — охлаждение в холодильнике. 25 В холодильнике влага в бисквите равномерно распределяется, текстура становится более стабильной, и корж проще нарезать. 2

Процесс стабилизации: 2

1. Готовый бисквит перекладывают на решётку, но сразу не вынимают из формы. 2
2. Через 10 минут снимают фольгу или пергамент со дна формы и дают бисквиту немного остыть. 2
3. Когда форма остынет до комнатной температуры, аккуратно вырезают бисквит из формы. 2
4. Дают коржу хорошо остыть, заворачивают в пищевую плёнку и убирают в холодильник. 2

Важно не оставлять бисквит надолго остывать, иначе он пересохнет и будет крошиться. 2 Также не стоит оставлять бисквит надолго в форме и убирать в ней в холодильник, иначе края бисквита отсыреют. 2

Ещё один способ — лёгкое замораживание. 1 Для этого бисквит упаковывают в плёнку и охлаждают в морозильнике в течение 30–60 минут. 1 Замораживание поможет бисквиту стать более плотным и уменьшит риск крошения при нарезании. 1