Некоторые способы сохранения полезных веществ при консервировании рыбы:

• Контроль температуры. 1 Охлаждение до температуры примерно 0 °C или замораживание при температуре ниже -18 °C снижают метаболическую активность рыбы и продлевают срок годности. 1
• Физический контроль микробной нагрузки. 1 Для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, используют тепло или ионизирующее облучение. 1
• Химический контроль микробной нагрузки. 1 Рост микроорганизмов подавляют добавлением противомикробных препаратов или повышением кислотности мышц рыбы. 1 Кислотность повышается при ферментации, мариновании или непосредственном добавлении кислот (уксусной, лимонной, молочной) в рыбные продукты. 1
• Контроль потенциала восстановления кислорода. 1 Бактерии, вызывающие порчу, и окисление липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение его содержания в рыбе может увеличить срок хранения. 1 Это достигается путём регулирования или изменения атмосферы вокруг рыбы или с помощью вакуумной упаковки. 1
• Использование бескислородной среды. 2 Процесс стерилизации при консервировании происходит в герметично закупоренной банке, что предотвращает окисление. 2

Также при изготовлении натуральных рыбных консервов температура стерилизации варьируется в пределах 100 °С, благодаря чему сохраняется большинство витаминов. 5