Какие существуют способы нарезки рыбы для тушения и жарки?

Способы нарезки рыбы для тушения и жарки:

1. Для тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без рёберных костей, а осетровые — без хрящей. 1 Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. 1 Мелкую рыбу тушат целиком. 1
2. Для жарки основным способом обработанную непластованную рыбу нарезают на куски в поперечном направлении, начиная от головы, нож держат под углом 45°. 2 Куски рыбы от потрошенных тушек с неразрезанным брюшком получаются округлённой формы, благодаря чему при тепловой обработке не ломаются. 2 Порционные куски нарезают из филе, положив его внутренней стороной вверх и начиная нарезать от хвостовой части наискось, при этом нож держат под углом 30°, чтобы куски получились более широкими и тонкими — для лучшего и равномерного обжаривания. 2
3. Для жарки во фритюре используют чистое филе рыбы, нарезая порционные куски наискось под углом 30°. 2 Затем посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне (смесь яиц, молока, перца, соли), панируют в молотых сухарях без корок и жарят во фритюре, то есть в большом количестве жира. 2