Некоторые способы модификации кукурузного и картофельного крахмала для применения в пищевой промышленности:

1. Физическая модификация. 14 Крахмал подвергается нагреванию (обжарке или варке). 1 Полученный продукт лучше удерживает влагу. 1
2. Нетермическая физическая модификация. 2 К ней относятся методы с использованием высокого давления, ультразвука, микроволн и электрических импульсов. 2 Высокое давление ограничивает способность к набуханию и увеличивает вязкость пасты. 2 Ультразвук воздействует на аморфные гранулы, сохраняя их форму и размер. 2 При этом изменяются такие свойства крахмала, как набухаемость, растворимость и вязкость пасты. 2
3. Химическая модификация. 23 Крахмал суспендируют в воде и, добавив небольшое количество кислоты или щёлочи, осторожно нагревают, не доводя до температуры желатинизации. 3 После установления определённого значения pH добавляется модифицирующий реагент. 3 После нейтрализации, промывки, фильтрации и сушки крахмал приобретает новые свойства. 3
4. Ферментативная модификация. 13 Крахмал обрабатывают ферментами. 13 Степень разложения крахмала можно точно регулировать, что позволяет получать разнообразные продукты (крахмальный сироп). 3