Некоторые способы модификации картофельного крахмала:

• Химическая модификация. 24 Предполагает изменение функциональных групп крахмала без изменений в размере и распределении гранул. 4 С помощью химических реагентов гранулы крахмала могут упрочнить или ослабить. 2
• Физическая модификация. 25 Включает, например, предварительную клейтеризацию для получения крахмала, набухающего в холодной воде. 2 Также к физическим методам относят изменение формы гранул, получение крахмала с заданным распределением размеров гранул, пониженным содержанием влаги и увеличенным сроком хранения. 2
• Ферментативная обработка. 2 С помощью ферментов можно уменьшить длину каркаса молекулы крахмала и получить продукт с новыми технологическими свойствами. 2
• Предварительная желатинизация. 5 Это физическая модификация, при которой в крахмал добавляют воду, обрабатывают теплом, а после высушивают. 5 Такой модифицированный крахмал лучше набухает и растворяется. 5
• Обработка кислотой. 3 Крахмал или крахмальные гранулы обрабатывают неорганическими кислотами, например соляной кислотой. 3 Это расщепляет молекулу крахмала и снижает вязкость. 3
• Обработка окислителями. 1 Крахмал обрабатывают такими окислителями, как перекись, йодная кислота, перманганат, гипохлорит. 1 Окисленные крахмалы дают менее вязкие, но более прозрачные и стабильные клейстеры. 1