Какие существуют методы оценки состояния фритюрных жиров?

Некоторые методы оценки состояния фритюрных жиров:

• Органолептическая оценка. files.stroyinf.ru www.livelib.ru Позволяет предварительно определить изменения качества фритюрных жиров при жарке. www.livelib.ru Включает определение цвета, запаха и вкуса. files.stroyinf.ru www.livelib.ru
• Определение кислотного числа. files.stroyinf.ru Проводится титриметрическим методом по ГОСТ Р 52110 и ГОСТ Р 50457. files.stroyinf.ru Допустимый уровень кислотного числа для растительных масел — 4 мг КОН на 1 г жира, для рафинированных растительных масел — 0,6–4 мг КОН/г на 1 г жира. files.stroyinf.ru
• Определение содержания свободных жирных кислот. files.stroyinf.ru oiltester.ru Для этого используют индикаторные тест-полоски. files.stroyinf.ru На полоску наносят специальный краситель, и после погружения в масло цвет полоски изменяется в зависимости от содержания в нём свободных жирных кислот. oiltester.ru
• Определение содержания общих полярных веществ. files.stroyinf.ru Проводится с помощью колоночной хроматографии или измерения диэлектрической проницаемости фритюрного жира. files.stroyinf.ru Содержание полярных веществ во фритюрном жире, пригодном для жарки, должно быть в диапазоне от 10% до 18%. files.stroyinf.ru
• Определение перекисного числа. oiltester.ru Классический тест для измерения окисления в свежем масле для жарки. oiltester.ru Масло должно быть холодным, так как тест очень чувствителен к высокой температуре. oiltester.ru
• Определение йодного числа. oiltester.ru Указывает, сколько граммов йода поглотило масло. oiltester.ru Чем больше количество поглощённого йода, тем больше количество двойных связей, а значит — тем выше свежесть тестируемого масла. oiltester.ru