Какие существуют методы ферментации мяса для приготовления стейков?

Некоторые методы ферментации мяса для приготовления стейков:

1. Сухая выдержка. 14 В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. 1 Поддерживается влажность около 75% и температура 1–4 °С. 1 Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. 1
2. Влажная выдержка. 12 Мясо помещается в вакуумную упаковку и определённые условия микроклимата. 1 Влага сохраняется, и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. 1
3. Комбинированная выдержка. 1 Этот способ совмещает в себе элементы двух предыдущих. 1 Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. 1 Таким образом, как при сухой выдержке, испаряется влага, и насыщается вкус. 1
4. Химическая выдержка. 1 Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. 1 В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. 1 В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. 1 При этом мясные волокна размягчаются принудительно, и может появляться специфический запах при открытии продукта. 1