Для получения нужной консистенции зефира используются следующие стабилизирующие агенты:

• Агар-агар. 3 Для загущения зефирной массы вода, сахар и агар-агар соединяются в сотейнике, затем увариваются до температуры не ниже 90 градусов. 3 Полученный гелевый состав добавляется в заготовленный для производства зефира состав. 3
• Пектин. 3 Желирующий агент из категории полисахаридов входит в состав большинства ягод и фруктов. 3 В малых дозах пектин используется в качестве загустителя, в большом объёме применяется в качестве желирующего ингредиента. 3

Также для приготовления пюре для зефира лучше использовать ягоды и фрукты с максимальным содержанием пектина, к таким относятся яблоки и чёрная смородина. 4