Какие способы разрыхления теста используются в кондитерском производстве?

В кондитерском производстве используются следующие способы разрыхления теста:

1. Биологический. www.dvfu.ru alternativa-sar.ru Осуществляется с помощью дрожжей, которые сбраживают сахар с образованием углекислого газа, придающего тесту пористую структуру. alternativa-sar.ru
2. Химический. alternativa-sar.ru nsportal.ru Заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. alternativa-sar.ru Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. alternativa-sar.ru
3. Механический. www.dvfu.ru alternativa-sar.ru Заключается в использовании эмульгирующих свойств продуктов, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). www.dvfu.ru После взбивания смеси продуктов производят замес теста путём смешивания эмульсии с мукой. www.dvfu.ru В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает её в виде мелких пузырьков, в связи с чем происходит увеличение объёма теста. www.dvfu.ru Данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного, заварного и белкового теста. www.dvfu.ru
4. Комбинированный. www.dvfu.ru Сочетает в себе механический способ с применением химических разрыхлителей. www.dvfu.ru Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы, когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии. www.dvfu.ru