В кондитерском производстве используются следующие способы разрыхления теста:

1. Биологический. 12 Осуществляется с помощью дрожжей, которые сбраживают сахар с образованием углекислого газа, придающего тесту пористую структуру. 2
2. Химический. 24 Заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. 2 Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. 2
3. Механический. 12 Заключается в использовании эмульгирующих свойств продуктов, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). 1 После взбивания смеси продуктов производят замес теста путём смешивания эмульсии с мукой. 1 В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает её в виде мелких пузырьков, в связи с чем происходит увеличение объёма теста. 1 Данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного, заварного и белкового теста. 1
4. Комбинированный. 1 Сочетает в себе механический способ с применением химических разрыхлителей. 1 Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы, когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии. 1