Какие способы хранения соусов используются в ресторанной практике?

В ресторанной практике используются следующие способы хранения соусов:

• Основные горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 часов. alternativa-sar.ru Поверхность соуса защищают сливочным маслом, чтобы не образовалась поверхностная плёнка, посуду с соусом закрывают крышкой. alternativa-sar.ru
• Основные соусы можно хранить до 3 суток. alternativa-sar.ru Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. alternativa-sar.ru
• Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 часов с момента приготовления. alternativa-sar.ru
• Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 часов. alternativa-sar.ru Густой молочный соус хранят охлаждённым не более суток при температуре 5 °С. alternativa-sar.ru
• Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. alternativa-sar.ru Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую плёнку. alternativa-sar.ru
• Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлаждённом виде в течение 2–3 суток в посуде с закрытой крышкой. alternativa-sar.ru

Также в ресторанной практике бульонные соусные основы обычно хранят в вакуумных пакетах, а растительные основы, например фруктовые пюреобразные, — в морозильной камере. studfile.net