Какие секреты приготовления подливы с мукой и томатной пастой используются в ресторанной кулинарии?

Некоторые секреты приготовления подливы с мукой и томатной пастой, которые могут использоваться в ресторанной кулинарии:

• Раздельная обжарка. m.ok.ru Муку распределяют по краям сковороды, а в середину кладут томатную пасту и обжаривают, стараясь не смешивать с мукой. m.ok.ru Так при соединении с жидкостью не будет комочков. m.ok.ru
• Предварительное соединение муки с солью и сахаром. www.gastronom.ru Муку просеивают через мелкое сито, смешивают с 1/2 ч. л. соли и сахаром, затем всыпают в сотейник или сковороду, постоянно помешивая венчиком. www.gastronom.ru
• Использование посуды с толстым дном. www.chefmarket.ru www.gastronom.ru В такой ёмкости подливка не будет пригорать. www.gastronom.ru
• Постепенное добавление жидкости. m.ok.ru Жидкость нельзя вливать всю сразу, нужно добавлять небольшими порциями, интенсивно перемешивая венчиком до однородности. m.ok.ru
• Использование нейтральной по вкусу фильтрованной или бутилированной воды. 1000.menu Вода из-под крана может придать блюду неприятный характерный привкус. 1000.menu