Некоторые санитарные нормы, которые должны соблюдаться при производстве колбасных изделий:

• Использование качественного сырья. 1 Сырьё животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться соответствующими документами. 1 Ингредиенты и пищевые добавки также должны соответствовать установленным требованиям. 1
• Подготовка субпродуктов. 2 Размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку проводят в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения. 2
• Контроль температуры. 24 Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 °C в любой точке измерения, за исключением парного мяса. 2 Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляют при температуре воздуха не выше плюс 12 °C. 2
• Использование нитрита натрия (нитрита калия). 2 Его применяют только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9%. 2 Не допускается применение одновременно двух и более таких смесей при производстве мясной продукции одного наименования. 2
• Дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря. 4 После переработки мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, помещения, оборудование, инвентарь и тара должны подвергаться мойке и дезинфекции. 4
• Организация производственного контроля. 2 Должна быть программа производственного контроля, утверждённая руководителем, а также производственная лаборатория или договор с аккредитованной лабораторией на проведение исследований и инструментальных измерений. 2