Некоторые растительные заменители сычужного фермента:

• Сок листьев инжира. 1 Легко выделяется из молодых побегов и зелёной массы смоковницы. 1 Молоко, смешанное с 1 столовой ложкой фермента, сквашивается через 7–8 часов выдержки в тёплом месте. 1 Хранить инжирный фермент можно не больше 14 дней. 1
• Артишок. 1 Из растения делают вытяжку. 1 Для этого листья и ветви растения измельчают, заливают водой и готовят насыщенный отвар. 1 После охлаждения жидкость процеживают, тщательно отжимая сырьё. 1 Отвар хранится в холодильнике не дольше 1 недели. 1
• Расторопша или чертополох. 1 Для приготовления раствора используют корешки растения. 1 Сначала их замачивают в воде для размягчения. 1 Через час к нему добавляют горячее молоко, которое мгновенно сворачивается. 1
• Заквасочная трава. 1 Препарат сложно приготовить самостоятельно, его получают в лабораторных условиях. 1 Он состоит из экстрактов разных растений и придаёт сыру изысканный и нежный сливочный вкус благодаря папаину — компоненту, стимулирующему свёртывание молока. 1
• Крапива. 1 Этот заменитель сычужного фермента можно приготовить в домашних условиях. 1 Главный компонент — надземная часть растения — должен быть свежесорванным. 1 Крапиву нужно промыть и с помощью блендера измельчить до пастообразного состояния. 1 Затем в кастрюлю отправить зелёную массу и воду в соотношении 1:1 и довести до кипения. 1 Огонь выключить, дать отвару остыть на пару градусов и добавить соль из расчёта 1 ст. л. на литр отвара. 1 Массу перемешать и снова поставить на огонь. 1 Как только содержимое кастрюли закипит, интенсивность нагрева уменьшить и томить ещё 20 минут, поддерживая слабое кипение. 1
• Мальва. 1 Второе название этого растения — просвирник. 1 Оно обладает молокосвёртывающими свойствами. 1 Вытяжку цветов и листьев мальвы продают в аптеке. 1 С её помощью можно приготовить душистый белый сыр из козьего молока. 1
• Виноград. 1 В ягодах винограда содержатся бродильные ферменты. 1 Для получения сгустка в горячее молоко добавляют свежевыжатый сок. 1

В массовом производстве растительные ферменты почти не используются — в основном, их применяют в домашнем сыроварении. 2