Некоторые продукты метаболизма дрожжей, определяющие органолептические свойства продуктов:

• Сивушные масла. 15 Определяют вкус и аромат продуктов, например, кваса. 1
• Ацетоин (ацетилметилкарбинол). 12
• Диацетил. 12 Отвечает за маслянистый аромат и вкус продуктов. 4
• Масляный альдегид. 12
• Изоамиловый спирт. 12
• Диметилсульфид. 15

Также в процессе переработки сахара дрожжами производятся различные летучие соединения, такие как сложные эфиры и монотерпены, которые отвечают за аромат и вкус готового продукта. 4