Какие приемы применяются при обвалке и жиловке мяса?

Обвалка — процесс отделения ножом и пилой мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. tholod.ru Некоторые приёмы, которые применяются при обвалке:

• Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой частей тушки так, чтобы не нарушить целостность мышечной массы. agroexpert.kz
• Срезание спинно-рёберной и поясничной частей с учётом границ самой длинной мышцы, грудинки, покромки и подлопаточной части. agroexpert.kz
• Аккуратное проведение процесса, чтобы не повредить мышечные ткани. agroexpert.kz По нормативам, после обвалки на мясе не должно быть порезов глубиной больше 10 мм. agroexpert.kz

Жиловка — процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок, а также разделения их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. www.tojiro.ru Некоторые приёмы, которые применяются при жиловке:

• Разделение мяса на отдельные мышцы или их группы. tholod.ru
• Отделение фасций параллельно ходу мышечных волокон. tholod.ru
• Разрезание мышц в продольном направлении на куски весом не более 1 кг (для изготовления сырокопчёных колбас — не более 400 г). tholod.ru
• Отделение мяса от соединительной ткани движением от себя жиловочным ножом, при этом кусок мяса кладут соединительной тканью вниз. tholod.ru