Обвалка — процесс отделения ножом и пилой мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. 3 Некоторые приёмы, которые применяются при обвалке:

• Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой частей тушки так, чтобы не нарушить целостность мышечной массы. 4
• Срезание спинно-рёберной и поясничной частей с учётом границ самой длинной мышцы, грудинки, покромки и подлопаточной части. 4
• Аккуратное проведение процесса, чтобы не повредить мышечные ткани. 4 По нормативам, после обвалки на мясе не должно быть порезов глубиной больше 10 мм. 4

Жиловка — процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок, а также разделения их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. 1 Некоторые приёмы, которые применяются при жиловке:

• Разделение мяса на отдельные мышцы или их группы. 3
• Отделение фасций параллельно ходу мышечных волокон. 3
• Разрезание мышц в продольном направлении на куски весом не более 1 кг (для изготовления сырокопчёных колбас — не более 400 г). 3
• Отделение мяса от соединительной ткани движением от себя жиловочным ножом, при этом кусок мяса кладут соединительной тканью вниз. 3