Какие преимущества и недостатки имеет применение лактазы в пищевой промышленности?

Некоторые преимущества применения лактазы в пищевой промышленности:

• Производство безлактозных продуктов. 2 Такие продукты предназначены для людей с непереносимостью лактозы. 2
• Повышение уровня сладости. 1 Расщепление лактозы на глюкозу и галактозу позволяет уменьшить количество вносимого по рецептуре сахара без изменения вкуса готового продукта. 1
• Улучшение вкуса. 2 Лактаза используется при производстве замороженного йогурта для повышения кремообразности и улучшения общего вкуса продукта. 2
• Сохранение состава исходного сырья. 4 При ферментативном расщеплении молочного сахара не требуется вносить посторонние добавки. 4

Некоторые недостатки применения лактазы в пищевой промышленности:

• Изменение органолептических свойств продукта. 4 В результате гидролиза лактозы продукт может стать излишне сладким. 4 Этот недостаток в большей мере относится к питьевому молоку. 4
• Сложность некоторых технологий. 3 Например, технологии ферментативного гидролиза лактозы с использованием иммобилизованных ферментных систем сложны в техническом исполнении и могут быть экономически нецелесообразны. 3