Какие последствия для качества мяса могут возникнуть при неправильном охлаждении?

Некоторые последствия неправильного охлаждения мяса для его качества:

• Изменение внешнего вида, цвета и консистенции. moodle.kstu.ru В мясе могут происходить ферментативные процессы, которые влияют на консистенцию, сочность, вкус и аромат продукта. moodle.kstu.ru
• Уменьшение массы. moodle.kstu.ru studfile.net В процессе охлаждения и хранения происходит снижение массы мяса за счёт испарения влаги с поверхности в окружающую среду. studfile.net
• Формирование специфического вкуса и запаха. moodle.kstu.ru Основной причиной порчи охлаждённого мяса может быть размножение бактерий и плёсеней. moodle.kstu.ru
• Появление загара. studfile.net Загар возникает при медленном охлаждении мяса, особенно в условиях медленного теплоотвода. studfile.net Мясо в глубоких слоях приобретает неприятный кисло-тухлый запах, непомерно мягкую консистенцию, медно-красную или жёлто-коричневую окраску. studfile.net
• Холодовое сокращение мышц. studfile.net Наблюдается при быстром охлаждении говядины, баранины, мяса птицы. studfile.net Сопровождается нарастанием жёсткости мяса. studfile.net

На качество мяса влияют вид сырья, степень развития автолиза, величина рН, исходная микробная обсеменённость, режимы и условия холодильной обработки. moodle.kstu.ru