Некоторые последствия неправильного охлаждения мяса для его качества:

• Изменение внешнего вида, цвета и консистенции. 1 В мясе могут происходить ферментативные процессы, которые влияют на консистенцию, сочность, вкус и аромат продукта. 1
• Уменьшение массы. 14 В процессе охлаждения и хранения происходит снижение массы мяса за счёт испарения влаги с поверхности в окружающую среду. 4
• Формирование специфического вкуса и запаха. 1 Основной причиной порчи охлаждённого мяса может быть размножение бактерий и плёсеней. 1
• Появление загара. 4 Загар возникает при медленном охлаждении мяса, особенно в условиях медленного теплоотвода. 4 Мясо в глубоких слоях приобретает неприятный кисло-тухлый запах, непомерно мягкую консистенцию, медно-красную или жёлто-коричневую окраску. 4
• Холодовое сокращение мышц. 4 Наблюдается при быстром охлаждении говядины, баранины, мяса птицы. 4 Сопровождается нарастанием жёсткости мяса. 4

На качество мяса влияют вид сырья, степень развития автолиза, величина рН, исходная микробная обсеменённость, режимы и условия холодильной обработки. 1