Некоторые пороки вкуса, которые возникают при хранении кисломолочных продуктов:

• Кислый вкус. 24 Возникает при повышенной температуре хранения вследствие молочнокислого и других видов брожений. 2
• Салистый вкус. 2 Появляется вследствие окисления молочного жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия воздуха в упаковке, металлов-катализаторов. 2
• Горький вкус. 2 Следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении. 2
• Прогорклый вкус. 2 Появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения. 2
• Гнилостный привкус. 2 Это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. 2
• Дрожжевой, броженый привкус. 2 Обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. 2